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为什么中国厨师喜欢用酱油

怀旧网 其他食品 2021-03-11 09:42:57 80后的零食

中国人的厨房里,一定少不了酱油这味调味料。对于大部分中国人来说,酱油调色调味,在中餐里有很重要的作用。在闽南地区,酱油水烹海鲜是闽南传统菜肴,新鲜的海鲜用酱油调味,酱油虽咸,但海鲜容易出汤,鲜美的汤汁和酱油混合在一起,不用下盐下味精,自然鲜美无比。

酱油鱼

在中国厨师眼里,酱油是不可缺少的调味,是厨房里的好伙伴,是各种菜肴色彩和味道的缔造者。但对于西餐厨师来说,使用酱油是一件很不可思议的事情。事实上,当我们观察西餐的时候就会发现,西方菜肴中几乎没有用酱油来调味上色的菜品,为什么酱油那么好用,西餐厨师却不用酱油来做菜呢?

原来,在西餐厨师看来,酱油是一种非常陌生的调味料。并非西餐厨师嫌弃酱油,或是认为酱油的地位太低,品位不够,而是在西方,人们对酱油的认识少得可怜。那些会用酱油来烹饪食物的厨师,基本上都曾经来过亚洲学习烹饪技巧,并且从亚洲带回他们需要的酱油。

酱油的原料是大豆,也就是我们常说的黄豆。黄豆在中国已经有三千多年的历史,可以直接食用。但直接食用黄豆容易造成胃胀气,这对肠胃较弱的朋友很不友好,中国人便想方设法将黄豆做成豆腐、豆浆、豆干、大酱、酱油等豆制品。经过加工处理后获得豆制品,不仅继承了黄豆的高营养,还解决了容易胃胀气的缺点。

日本人同样喜欢黄豆,在日本,黄豆的用途无外乎三种,第一是做成酱油,第二是做成味增,第三是做成纳豆。这些黄豆制品都经过“发酵”,发酵后的黄豆不仅营养价值提高,而且有一种发酵过的气味。所以日本人的日常饮食中,离不开这三种食材,特别是味增做成的味增汤。

那么西方国家没有接触过黄豆吗?虽然并不能绝对的说,西方人没有接触过黄豆,但只要看目前世界上最大的四个黄豆产出国就知道,中国、美国、巴西和阿根廷,没一个在欧洲。美国、巴西和阿根廷这三个国家还是在19世纪的时候,从中国引进黄豆回去种植,这才在黄豆产出国中排上名号。

西方人对黄豆的印象,仅仅停留在黄豆可以食用上。虽然西方人知道豆腐是黄豆做的,但是别忘了,豆腐是中国的特产,西方人也很少吃豆腐。就连流传面积这么广的豆腐都很少出现在西方餐桌上,更不要说用黄豆酿制的酱油,对西方厨师来说,这是属于东方的独特调味品,在西餐的菜谱中,很难出现酱油。

红酒做菜

那么对西餐厨师来说,用来上色和调味的调味品是什么呢?答案是红酒。用葡萄酿成的红酒,是西方厨师最经常用到的调料。红酒能够呈现不同的颜色,粉红色、桃红色、大红色、紫红色等,红酒的气味浓烈馥郁,在给食材上色的同时,也能带来别样的风味。不用担心酒精的问题,在高温作用下,酒精会挥发,留下的是红酒的气味和颜色。

所以说,西餐厨师之所以不用酱油来做菜,其实是因为他们对酱油的认识比较少,不能很好掌握酱油的精髓。而中餐厨师在烹饪的时候,也很少用到红酒来调味上色,在很多人的厨房里根本不会出现红酒,只有可能出现料酒、黄酒、白酒,作用是给肉类或海鲜去腥,没有上色作用。

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