五款粤菜烹饪方法

　　说起粤菜，我们就想到了好多靓汤、烧腊等，都说“食在广州”，粤菜文化应该是我们引以为傲的资本，博大精深，融会贯通，独占一方霸土，无可撼动其至尊无上的地位，甚至在全国范围内都是大放异彩的存在!今天在此，跟大家分享5道经典粤菜，一起来看看!

　　01

　　葱烧柚皮烧腩

　　点评：葱油炸香葱段，以烧的技法烹制粤式烧腩，搭配煲入鲜味的柚子皮，成菜葱香与烧烤香融合，柚子皮细滑鲜美。

　　处理柚皮：

　　1、取柚青的皮，去除表面较硬的一层，在阳光下晒3-4天，收藏待用;

　　2、将柚皮放入热水浸泡三小时，取出投入冷水过凉，捞出沥干后再次泡入热水，如此反复三次，去净柚皮的苦味;

　　3、将处理好的柚子皮放入鱼汤(鲫鱼煎黄，添开水烧滚制成白汤，调适量盐、胡椒粉)小火煲3小时，充分吸足鲜味后捞出沥干并晾凉，装入保鲜盒冷冻保存(不能冷藏，否则柚皮会变酸)。

　　走菜过程：

　　1、取烧腩150克切成筷子头粗的条。处理好的柚皮200克解冻，旺火蒸10分钟至透，取出后摆入盘中垫底;

　　2、锅下葱油30克烧热，放入葱白段20克中火炸香，加入烧腩条略炒，下自制煲仔酱5克翻匀，加高汤100克、蚝油3克、生抽2克，大火烧开后转小火烧3分钟，收浓汤汁、勾薄芡，淋明油后盖在柚皮上即可走菜。

　　#02

　　香芹猪耳炒昭君豆

　　原料：昭君豆、熟猪耳条各75克，香芹段100克，红椒条少许。

　　调料：盐、味精、鸡精、李锦记小炒汁、二汤、生油各适量。

　　走菜流程：

　　1、把昭君豆放清水里，浸泡6小时后，捞出来放入高压锅，加入二汤并调味后，上火压15分钟，至昭君豆软烂入味时，捞出来控水待用;

　　2、炒锅入生油烧热，先爆香熟猪耳条，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李锦记小炒汁并调入鸡精后，撒入红椒条炒匀便可起锅装盘。

　　#03

　　橄榄爽焗溪虾仔

　　原料：溪虾仔300克，橄榄爽40克。

　　调料：芹菜末10克，味精、盐各5克，色拉油1千克(约耗20克)。

　　走菜过程：

　　1.溪虾仔洗净，下入烧至六成热的油锅中炸至酥脆，倒入笊篱中沥油;

　　2.起锅烧热底油，下入橄榄爽末爆香，最后加入芹菜末、盐、味精炒匀，然后起锅装盘即可;

　　技术要点：橄榄爽是将青橄榄轻拍后，用盐、白糖、南姜末腌制而成，用时去核切末。市场有成品出售。

　　#04

　　脆皮乳鸽

　　原料：净乳鸽2只，猪棒骨250克，老母鸡1千克，猪肥肉100克。

　　调料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香叶15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，盐15克，饴糖、大红浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，鱼露10克，生抽15克，沙姜、大葱各50克，色拉油2千克，椒盐味碟1个。

　　走菜过程：

　　1、老母鸡、猪肥肉、猪棒骨入沸水中大火汆去血水，入卤水锅中加清水3千克中火烧开，改小火熬40分钟成高汤，入香料、盐、鱼露、生抽、冰糖、沙姜、大葱小火熬30分钟成卤水，将乳鸽放入卤水中小火浸煮15分钟，捞出挂起控水;

　　2、饴糖、浙醋、白糖、食粉、开水50克调匀，上笼大火蒸10分钟成脆皮水,放凉刷在乳鸽上，将乳鸽放在通风处放置3小时;

　　3、锅入色拉油，烧至五成热时放乳鸽小火浸炸5分钟，捞出装入盘中，跟椒盐味碟上桌。

　　技术总结：

　　1、乳鸽应选择饲养了30-40天的，否则口感不好。

　　2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。

　　#05

　　大红椒啫炭烧雪花牛

　　原料：雪花牛肉300克，大红椒100克，蒜片、姜片、葱白段各少许。

　　调料：味精、鸡精、李锦记小炒汁各适量，卤水一锅。

　　走菜过程：

　　1、锅入白卤水烧开，把飞过水的雪花牛肉放进去卤熟后，捞出来切成薄片，排好在托盘上，用火枪喷至表面收缩并出香，待用;

　　2、把大红椒手掰成大块，待用;

　　3、锅入油烧热，下蒜片和姜片爆香后，放入大红椒块翻炒至外皮起泡时，下入雪花牛肉并淋入李锦记小炒汁，调入鸡精和味精，炒香后即可装进烧热的砂锅里上桌。